Если за пределами Закарпатской области, Вы произнесете это слово, то его значение поймут немногие.
Представление о ней носят преимущественно люди, которые имеют какую-то связь с закарпатским прекрасным краем, или посещали какие-то праздники или фестивали, или длительное время находились здесь, или имеют здесь родственников, друзей и т.д., или просто гостили у закарпатцев. Если достать наш карманный украинско-русинский словарь и там поискать, то узнаем, что пикница — это не что иное, как домашняя колбаса. На территории Закарпатья она популярна на Новый год, Рождество и Пасху, но несмотря на это ее можно так же найти на праздничных столах горян летом или осенью.
Как она готовится?
Процесс приготовления пикницы нельзя описать простой кулинарной методикой, типа берешь Х килограмм «этого», добавляешь к нему Y грамм «того», приправляет «тем» и «этим» и готово. Нет. Здесь важен процесс и весь пролог и эпилог. Это дает ей особенности, изюминки, от того она «Закарпатская домашняя колбаса» .
Вся история начинается с того, что выпадает первый снег! Да-да — это не ошибка. Следует заметить, что пикница (как собственно и гурка) — это непосредственный продукт резки свиньи. А свиньи в Закарпатье, обычно, режутся с появлением снега, на кануне Нового Года. Бывает за 1-3 недели, а бывает что и за 1-3 дня.
Вот одна закарпатская примета для хозяев: выпал первый снег — пора точить ножи и созвать родню. Резка свиньи это не просто какая-то бойня — это традиция и ритуал в пределах семьи. Возможность собрать семью вместе. Созываются как близкие родственники — сыновья, дочери, родители, братья, так и дальние — двоюродный брат мужа сестры и т.д. В каждой семье, перед тем как резать свинью каждую ее часть определяют для определенных целей. И поверьте — ничего не пропадет.
Для самой пикницы нужно мясо, которое мы получаем при отделении костей в шовдарь (бедра), ребер, позвоночника. Конечно не все мясо предназначено только для пикницы, что-то откладывается для приготовления других вкусностей. Также нам еще нужна солонина (сало) или мяса жирненького, такое в основном берут из живота или шеи.
Точные количества в килограммах трудно назвать, потому что здесь каждый сам себе определяет, какую часть свиньи и в каком количестве готов пожертвовать на пикницу. Параллельно с отбором мяса для пикницы, происходит еще один важный процесс, необходимый для пикницы — очистка и подготовка свиных кишок.
Кишки очищаются, промываются несколько раз, выворачивают и натирают немного солью и вновь промывают. Во время промывания следим за кишкой и определяем места, где она повреждена. Процесс, как видите, на бумаге в словах занимает предложения и кажется простым. В действительности же он местами своеобразный, хлопотный и сложный, требует аккуратности. В современном мире готовые кишки можно купить на мясных рынках. Правда, насколько оно «без ГМО» сказать трудно. На Закарпатье большинство выбирает натур продукт, который сами и изготовили. Когда кишки промыты их оставляют в отдельной тарелке с водой до использования. Отобрав и отмеряв необходимое количество мяса его измельчают на мясорубке с большими отверстиями в решетке. Эта работа обычно распределяется между двумя — один нарезает, другой мелет.
Следующий этап – специи. Вот один из вариантов приготовления пикницы.
Прилагается красный и черный молотый перец, соль и чеснок.
Он чистится и ломится (давится). Добавляется в два этапа, сразу половинку всего того забросили и затем под конец остальных. Процесс добавления соли, красного и черного перца смотрится так. Посыпали красным перцем, посыпали черным перцем, посыпали солью, докинули чеснок и перемешиваем. Мешаем, мешаем, мешаем, а потом … семейная дегустация. Все из присутствующих «смакуют» фарш и вносят предложения по улучшению его вкуса. При необходимости досыпается черный перец или красный перец, солится и снова перемешивается. И так несколько раз, пока семейное вече не решит, что это вкус подходящий. Такая себе калибровка вкуса.
Когда это все, то начинается этап наполнения кишечных оболочек. Для этого используется специальное устройство. Это своеобразное народное изобретение, похожее на промышленный шприц для наполнения оболочек. Каждую готовую колбасу в местах, где видим скопление воздуха, прокалываем иголкой и вывешиваем на деревянную палочку. Когда все сырье для домашней колбаски уже использовано, и все наши пикници готовы, переносим их в прохладное место для временного хранения, так называемого оседания. Завершающий этап приготовления пикници — на дворе складывается коптильня, в ней подвешиваются наши колбасы и в течение 2-3 дней коптятся. Относительно сырья для копчения, все говорят разное. Кто-то клянется на дуб, другие говорят, что без бука не обойтись и т.д. оптимальный вариант — слива. После нее никакого привкуса или запаха на пикнице не наблюдалось. Вы можете заметить, чтобы приготовить пикницю, не обязательно покупать поросенка, кормить год и затем резать. Но настоящим ценителям и фанатам необходим весь процесс.
Всем приятного аппетита и удачи в приготовлени!